大好きな宇和島の麦味噌のこと。
昔ながらの味噌は時間がたつと色が濃くなる。これは麹が減っていくかららしい。#麹味噌
— 聴覚評論家 中川雅文 (@masafummi) 2017年1月14日
麹菌はしょっぱさの中でしか生きることができない。他の細菌はしょっぱさの中では生きていけない。
— 聴覚評論家 中川雅文 (@masafummi) 2017年1月14日
生きた麹菌は塩を食べて生きている。だから生きた味噌はマイルドな味わいになる。#麹味噌
宇和島の麦味噌をときどき取り寄せる。いつも井伊味噌店のものを取り寄せる。関東で常温保存すると一ヶ月もたたないうちに真っ黒になって味わいもずいぶんしょっぱくなってしまう。本来の甘さもなくなってしまう。#麹味噌
— 聴覚評論家 中川雅文 (@masafummi) 2017年1月14日
いい味噌なら井伊商店は、ここ。https://t.co/pBtvJYv7u7
— 聴覚評論家 中川雅文 (@masafummi) 2017年1月14日
宇和島の味噌は甘口だ。それを関東に持ってくるとひと月もたたないうちに色が変わり始める。そしてどんどんしょっぱくなる。気候のせいで紅麹系が活発になりすぎて、あっという間に糖質を食い尽くすから隠れていた塩気が前面に出てくるのかなと思ったりしている。#麹味噌
— 聴覚評論家 中川雅文 (@masafummi) 2017年1月15日
基本的に麹菌は、糖分か塩分をエサに生きている。味噌の中にはおよそ2つの麹菌がいてそのバランスで味が決まる。#麹味噌
— 聴覚評論家 中川雅文 (@masafummi) 2017年1月15日