味噌と塩のことについて
まずはこのサイトを見て欲しい。
塩分と味噌の正しい知識と題されたこの記事は信州味噌石井味噌店によるものだ。
以前、ためしてガッテンでもとろろ昆布の塩気は塩分そのものの摂取ほどは塩分吸収されないことがテーマになったことがある。
味噌汁もおなじようで、味噌汁飲んで血圧上げるには、1日15杯も飲まなきゃ影響が出ないらしい。どうやら、しょっぱさが悪いのではなく、塩の摂取形態に問題があると考えたほうがよさそうだ。
突然のように味噌と塩分のことをここで取り上げるのは、最近、地元の味噌を取り寄せたからだ。
味噌には、白味噌、赤味噌といった米由来の味噌があるのは有名だが、第3の味噌 こうじ（麦）味噌のことはあまり話題にならない。九州四国ではポピュラーなこのこうじ味噌。独特の風味からかもしれないが関東ではまだまだ市民権が与えられていないように思う。
けれども自分にとっては最高な故郷の香りだ(^^)
たまに思い出したように発作的に食べたくなり、地元の味噌店から取り寄せる。
すると決まって家内は、
「味噌汁飲むと高血圧で死ぬぞ」
と血圧高めなボクを脅かす。
普段のボクも
「あんな腐った豆食べる君はどうにかしてるよ」
と納豆好きの家内に毒づいているから仕方もない。
ぼくにとっては大好きなこうじ味噌の香りも、彼女にとっても許しがたいものなのかもしれない。亡くなった父が、異郷の人を嫁にもらうとのちのち食べもので苦労するぞと言っていたのを思い出す。
今回はそれでも妻の怒りが少ないのは味噌の保存は冷凍が良いとの情報を得たせいだ。独特な香りの麦味噌になんとか居場所が見つかって、家内の怒り？もそれほどでなくすしのぐことができた。しかし、生きた味噌の保存が冷蔵ではなく冷凍であるとは全くもって知らなかったし、味噌は凍らないというのも初耳でした。
さて、たった2日間だが、さっそく宇和島のこうじ味噌を食べている。
ボクのお腹の調子はがぜん良くなってきた。
さて、なぜ宇和島の味噌なのか。
井伊味噌店は、ぼくの実家から100メートル足らずのご近所さんでそこの旦那さんは弟の同級生だ。子どもの頃から、中村又右衛門味噌店か井伊味噌店のどちらかでうちは味噌を買っていた。糸東流カラテ使いの中村さんの味噌はいまだにオンラインでは入手できないからいまのところ井伊味噌しか関東では手に入れることもできない。
だけどそれがこの味噌を選んだ理由ではない。
実は、これがないと宇和島名物のさつまめし、宮崎県で言うところの冷や汁めしを作れない。それも上品な感じに仕上げるには井伊味噌店のみそでないとどうもうまくない。だいたいこの時期になると発作的にそのさつまめしが食べたくなるのはどうしたものだろう。タケノコを食べる時期になるととにかくむしょうにさつまメシが食べたくなる。だから関東ではどうにも手に入りそうもない宇和島の井伊さんの味噌を取り寄せるのだ。
話があっちこっちに行ってしまったが、
要は、醗酵食品の塩分は減塩の対象じゃないよという話が今日のテーマ。
実はぼくたちの周りから知らない間にずいぶんと醗酵していない醗酵食品があふれているようになってしまった。
それはもっぱらつくり手の都合によるところらしいが、それによって日本人の高血圧が増えているかも知れないとなると大問題だ。
食のつくり手の都合が高血圧を生み出し、われわれの食生活において減塩が必要になったとしたらすこし悲しい。でも原因のひとつがこした加工食品の作り方にあるのならテクノロジーの力を借りてまだまだやれることは沢山ありそうだ。
さて、時間もなくなってきたので、ぼくのお気に入りの郷土料理さつま汁についてはまた別な機会でうんちくすることにでもします。
では(^^)。
